サンドウィッチ・ライター葉桜のブログ

サンドウィッチ好きが高じて、サンドウィッチライターになったサンドウィッチ狂い葉桜陽が、サンドウィッチ好きにおくる、サンドウィッチ好きによるサンドウィッチ好きのためのサンドウィッチブログ。

サンドイッチ作りの一寸したコツ①


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 今回は、日頃のサンドイッチがもっと美味しくなるサンドイッチ作りのコツを幾つかご紹介いたします。

 

【其ノ一、パンを湿らさない】
 え、当たり前のことを云うなって? 仰る通り。当然の条件です。ところがその当然のことが案外にも、成っていない所為で、食材のポテンシャルを十分に引き出せていない人が少なくありません。


 パンが湿るとよろしくないということは言うまでもないでしょう。濡れてべしゃっとしたサンドイッチが美味しゅうはずもございません。問題は、何故湿ると不味いとわかっていながら防水がうまくいかないか、という点にあるようです。


 先ず、湿りの原因を突き止めなければいけません。一に具材に水分が多い為。二にパンにコーティングをしていない為。三に調味料の悪戯の為。四にパン自体が発する水蒸気の為。主だった原因はこの四つでしょう。一つずつ対処法をお教えします。

    
 一、具材の水分問題。トマトやキュウリ、レタスなどの水分を多く含む野菜は、そのままパンの上にのせると湿りの原因となりますので、必ず、塩を振るなり、キッチンペーパーに吸わせるなりの方法で水気を取らなくてはなりません。又、トマトの種は、敢えて残すのでない限り取り除いてしまった方が無難でしょう。将又、野菜を無暗に切るのも良くありません。野菜の水分は包丁をいれた断面から出てきますので、なるべく断面の面積を少なくした方が、パンを湿らせてしまう可能性を高めずに済みます。


 二、パンのコーティング問題。パンが濡れるのを防ぐには、やはり油が有効です。油はバターが最も一般的ですが、マヨネーズでも問題ありません(マヨネーズは水となじむ性質があるため、防水能力はバターより低いので注意)。パンの内側(具材側)に満遍なくバターやマヨネーズを塗ることで水分を受け付けず、パンの湿りを防いでくれます。メインの具材が流動体、乃至こぼれ易いものである場合は、バターを塗った上にさらにレタスなどを敷き、その上にメインの具材を積む方が安全でしょう。然し、レタスのような凹凸のある平らでない食材は本来、組み立ての際には最後に持ってくるのが好ましい。そうでなければ、平らな食材が不安定な形状のレタスを土台としなくてはならず、結果として不格好なサンドイッチに仕上がるからです。飽く迄も、レタスを他の具材より下に積むのは、メインの具材が流動体であるときのみにすべきでしょう。


 三、調味料の問題。醤油やソースといった液体状の調味料を具材にかけすぎると当然、挟んでいるパンにも影響を及ぼします。液体調味料を使う場合は、メインの具材にのみ適量浸み込ませましょう。又、無暗に塩を振ることも危険な行為です。野菜に塩をかけると水分が出てくるので、パンの具材を乗っけてから、或いは直前に、塩を振るのは止すべきでしょう。


四、水蒸気の問題。パンをトーストするとパンに含まれていた水分が蒸発し水蒸気となり外へ出てゆきます。おや、水分が出てゆくなら結構じゃないか。と、思われるけれど実はコレ、よろしくありません。焼いたパンはサクサクで湿っぽさはありませんが、時間が経つにつれてどうしてか、パンが湿気ってくる。熱されて気体になった水が、冷めてまた液体に戻るためです。もともと生地に練りこまれていた水が、熱されることで気体になるが、これが冷めて液体に戻ったからといってもう一度パンの一部に戻ることは不可能。帰る場所を失った水は、その場に留まり、やがてパンを濡らして、悪影響を与えてしまう…。そういう哀しいドラマがあるのです。さてこれを防ぐには、とにかく食べる直前にパンを焼き、できる限り早く具材を挟んで提供することしかありません。


 以上の四点に気を配っていれば、パンの湿り問題に悩まされることはもうないでしょう。

 

【其ノ二 トーストは高温で短時間】
 パンをトーストする場合、高温で短時間焼くのが美味しさの秘訣。――とはいえ、家庭用のトースターでは火力が低いかもしれないから、工夫が要る。


 一に、庫内が熱くなってからパンを入れること。二に、全面にほんのり焼き色が付くよう、途中でパンの向きを変えること。三に、長時間焼きすぎないこと。これは、パンの種類や厚さ、枚数は勿論、トースターの特徴や庫内の広さ、火力、癖、好みなどの様々な要素に依って大幅に変動するから何ワットで何分焼くべし、とはいかない。こればかりは、各々、ご家庭のトースターで実験を繰り返してコレゾという条件を見付け出していただくより外に術がありません。


 何故高温で短時間焼くと美味しいのか、に就ては、今度別の記事に詳しく書く積もりだから此処では触れずにおきます。
 

 又、トースターでなく、魚焼き用のグリルを使うという手もあり、こちらは火力が強いので、トースターでは満足のいく焼き加減を実現できなかった方は是非ともお試しあれ。

 

【其ノ三 食感に気を配る】



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 美味いサンドイッチの条件は? と聞かれると返答に迷うけれど、迷った挙句に「食感は重要だ」というでしょうね。味つけもパンの厚みも美味いサンドイッチには欠かせないけれど、食感のよくないサンドイッチはそれだけで、外のすべての要素がどうであれ、美味しいとは称し難いと思う。


 サンドイッチ毎に矢張り、理想の食感はあります。たとえばBLTサンドならカリカリのベーコン、シャキシャキのレタス、ジューシーなトマト。卵サラダサンドなら、柔らかく口当たりのいい優しいパンと、パンとの境目に気づかないくらいの優しい卵サラダ。レタスかキュウリのほんの一瞬のシャキッとした感覚があっても美味しい。


 それほどにサンドイッチに於いて食感は最重要であり、再難儀でもあります。故に、食感を制する者がサンドイッチを制すといっても安易には否定できない…。具体的にこのサンドイッチに使うあの食材はこういう食感が理想であり、どうすると実現できる…、ということを一つひとつ紹介するには、余りに時間がかかるので、BLTサンドのコツを少し書いてこの場は済ましてしまいますが悪しからず。


 パン。使用するパンは何でも結構ですが、焼き方に一寸こだわると食感がよくなります。というのは、トーストする際に二枚のパンを重ねてトーストすること。こうすると外側はカリッと焼きあがり内側はふわふわの状態を保つことができるのです。


 B。ベーコンはカリカリになるまで焼きます。フライパンで焼く場合は、ベーコン自体に脂が多いので油は不要です。トースターで焼く場合は、少し時間がかかりますが、じっくり待ちましょう。


 L。レタスはできるだけ断面を作らぬよう、大きくちぎり、冷水に浸してしっかりと締め、水気を良くとること。それから、重ね方に依っても食感が変わります。空気をふくんで畳むようにしたレタスを挟めば、シャキッとしながらも顎で押しつぶす感覚が豪快。複数枚のレタスの葉を座布団のように積めば、何枚ものレタスの葉を一気にかみ切るシャキッと感が爽快。


 T。トマトの食感で注意すべきは、ヘタの周りの白くてかたい部分を取り除くこと。種は状態が悪く緑色になっていれば、不味いので取り除くこと。厚さは五ミリメートルくらいが、存在感がありながら、外の食材との調和がとれています。


 BLTサンドに就ての食感論は以上です。とにかく、食感を意識してサンドイッチを作るだけでも、ひとつ腕が上がるでしょう。

 

まとめ

 今回はここまで。まだまだ覚えておくといいコツはありますが、一度に多くのことを習得しようとするより、一つひとつの細かなコツを日々取り組み、自分流を見つけてゆくことが何よりのコツです。サンドイッチほど自由な食べ物もありません。折角ですから、より美味しいオリジナルサンドイッチを求めて、日々腕を磨きましょう。